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蛋糕类西点加工工艺

发布时间:2019-08-29阅读次数:
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  蛋糕类西点是西点的其中一类,在制作蛋糕西点的时候,常见的加工工艺主要有:

  ➊制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。

  ➋油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;

  ➌蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,

  ➍全蛋搅拌法:是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;

  ➎分蛋搅拌法:是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

  ➏成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

  ➐烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。

  一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~1 90℃;

  蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;

  清蛋糕控制在180℃~21O℃。

  用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

  ➑装饰:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。

  ➒蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。

  ➓装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。

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